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酱梅肉“酱梅肉”是平遥的一道传统名菜 ，它不柴不腻 、酱梅家常酱梅家常香烂醇厚 。肉的肉【主料】五花猪肉300克 ，做法做法葱段 、大全大全姜片各50克 ，窍门酱豆腐15克 ，料酒10克 ，食盐2克 ，香油(炒用) 。【制法】将五花猪肉用刀切成约8毫米的薄片，锅内倒入香油 ，把切好的肉片 、葱姜末和酱豆腐在锅内炒起 ，再码入碗内 ，把兑好的酱豆腐汁浇入碗中上笼蒸30分钟取出即成。最佳煮八成熟为好 ，这样，切时薄而利刀 。
食材
猪五花肉 ，葱，姜 ，花椒 ，花椒水 ，大料 ，盐 ，红豆腐乳 。（适量）
做法
1.上锅 ，加水 ，将准备好的猪五花肉 ，切成大方块 ，下锅 ，加入葱段 ，姜片 ，大料 ，花椒 ，煮到六成熟，出锅 ，把肉切成0.8厘米厚的肉片 ，放边上备用 ！
2.拿一个碗 ，倒出红腐乳水 ，在盛出四块红腐乳，搅碎 ，搅拌均匀 ，加入两勺花椒水 ，少许盐，在来一勺白糖 ，提鲜 。然后继续搅拌均匀 ，备用！
3.把肉片中加入切好的姜丝 ，然后把调好的腐乳酱汁倒上 ，搅拌均匀 ，每片肉都要均匀涂上酱汁，然后把肉片肉皮朝下 ，摆在碗中，摆好之后碗中酱汁倒入肉上边 。
4.然后，锅中水烧开 ，把蒸碗放入笼屉 ，晚上盖一个盘子 ，（必须盖，防止水蒸气进入碗中） ，盖上锅盖 ，用中火蒸两个小时 ！
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时间到了，关火出锅 ，先把碗中酱汁慢慢倒出 ，肉片别乱，要整齐 ，然后在盖上盘子 ，翻转180度，把碗蒸扣在盘子上，拿走碗 ，把先前倒出的酱汁，均匀倒在蒸好的肉片上，红亮香味扑鼻的酱梅肉就做好了！
晋式三蒸
山西民间宴席 ，多用蒸法制菜 ，凡数十种 ，讲究原汁原味 、软嫩香酥 ，其中流传最广 、最有名的 ，尤以粉蒸肉 、小酥肉和酱梅肉为代表 ，并称“晋式三蒸” 。
晋式三蒸 ：
粉蒸肉
粉蒸肉 ，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。“蒸”之烹技 ，晋源流长 ，陶寺遗址出土的陶甑 ，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》) ，至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕 ，称“甑糕” 。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸” ，说明夏商时已有蒸肉而食 。《周语》记 ，周定王设宴 ，晋襄公任相礼 ，以“肴蒸”款待士会 。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸 ，成粉蒸肉 ，传承至今 ，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜 。
晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉 ，相传始于三国 。《晋食纵横丛书·名食掌故》等记载 ，民间传说关羽马前步将周仓 ，疾步如飞 。关羽闻得其手脚长毛 ，号“飞毛” ，为探虚实 ，对周仓说 ，欲能同床共眠 。周仓不知是计 ，上床后就呼呼大睡 ，而手脚之毛扎得关羽一夜难寝 。次日周仓得知，情急之下将手脚上的毛剃得精光 。周仓此后开始掉队，还常常来不及吃饭 ，一次用荷叶包了蒸肉边走边吃 ，味道变得格外香美可口 。晋人尚义 ，加以夏秋之际 ，晋祠荷叶连天碧 ，遂创制成荷叶粉蒸肉，成为并州古城夏令美食 。柏原在《谈花说木》一书中感叹其色之艳 ，味之珍，赋有“曲院莲叶碧清新 ，蒸肉犹留荷花香” 。
粉蒸肉在忻州定襄一带 ，加入土豆泥和面粉相制 ，甚是独特，被称为“忻定蒸肉”或“山西蒸肉” ，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜 ，相传阎锡山曾以此菜招待过冯玉祥、蒋介石等人 。现在定襄蒸肉还被制作成礼盒美食来馈朋酬宾 ，成了当地名特产品。
山西小酥肉
小酥肉
晋式第二蒸 ，是山西小酥肉 。酥肉是山西的传统名菜 ，用猪肋条肉切块 ，经过煮 、炸 、蒸等多道工序烹制而成 。《名食掌故》记 ，永乐二年 ，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王 ，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯 ，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸 ，配大葱 、面酱佐食 ，深得赞赏 。因加入紫苏调料 ，称为“紫苏肉” 。后传于民间 ，晋中一带唤作“香酥肉” ，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制法略有变化 ，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制 ，然后用油炸至金黄色 ，与炒好的木耳 、玉兰片混合 ，放入蒸锅蒸制而成 。
小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作 。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸 ，称“紫酥刀背” ，是上党地方传统菜肴 ，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸 ，称“胡卜肉”，是逢年过节 、喜庆婚筵必上的菜肴 。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤 ，已为当地名吃 。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜 ，据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴” ，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道 。王谦回乡后 ，命家人将鱼唇配以山西小酥肉 、酸菜烹制 ，味道极美，成为王家家宴的头菜 。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜 ，赞不绝口 ，并留诗纪念“春风走马汾水边 ，丰年留客作清欢 。几回梦里今非梦 ，王氏宗亲聚太原 。”
酱梅肉
酱梅肉
酱梅肉，是晋商庄菜代表菜 ，也是晋式第三蒸 ，因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名 。大同民间宴席有杏梅肉 ，则用杏干相蒸 ，制法略同 。相传，晋商常家的创业始祖常威 ，本一介书生，学端木经商 ，乾隆初年已累财十万 ，后将生意交子经营 ，自己则专心教孙读书 。常威发现这些个读书郎嫌腻 ，常将菜中白肉挑出 。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动 ，将白肉蘸酱豆腐吃 ，果然咸香不腻了 。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸 ，取名“酱梅肉” ，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之 ，酱梅肉在晋中一带传播开来 ，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜 。
酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法 ，配以荷叶饼 、酥方 、葱丝 、黄瓜丝等 ，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜 。笔者曾陪著名美食家李耀云大师品此菜 ，兴所致 ，借白朴《沁园春》略改赋云“对诗书满架 ，子孙可教，琴樽一室 ，亲友相欢 。酱梅肉前，得味慰馋，鱼鸟溪山任往还。岂忘否 ，访晋商故里 ，食典相传。”的确 ，名菜多典故 ，典故多言礼 。如此“晋式三蒸”传承至今 、慰馋于人的 ，还有着一份味中之味 、养心益神的东西了 ，菜式虽千变万化 ，此为鲜活灵魂。
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